探访大美龙岩，品尝非物质文化遗产美食（长汀篇）

水土养育着人民。除了不断探索的人文历史，龙岩的非物质文化遗产美食也值得被喜爱。在这里，让我们一起品尝长汀的非物质文化遗产美食吧。

汀州客家酿酒

汀州客家家家户户都擅长酿酒。他们在冬至前就开始酿造，准备过年招待亲友、在家喝酒。汀州酿酒历史悠久，品质优良。据《汀州府志》记载：唐代著名宰相张九龄来汀州登谢公楼。酒后，他十分欣赏，写下了著名的《登谢宫楼》诗：“谢宫楼酒好美，买一斗两百只青蛤，红泥破绿蚁浮，玉碗里盛满了黄色的蜂蜜。” 。据《长汀县志》记载：明朝万历年间，已有酿酒和缴纳酒税的记载，酒肆数量为闽西之最。著名的酒品种有酒酿酒、冬酒、红酿酒等，其生产历史已有数千年。

汀州客家酿酒技艺精湛，品质优良。其主要制作流程：①选料：选用最优质的糯米，使用洁净的活性水，使用祖传秘制酒饼（曲）。 ②制作：掌握蒸糯米的火候、酒饼的添加量、发酵的温度和时间、提取酒的最佳时间。 ③窑洞储藏：一般酒作坊和成品酒都采用地窖。汀州客家酿酒采用洞穴储藏的方法，这也是汀州优良酒质的特色。

“汀州客家酿造技艺”于2017年1月被福建省政府公布为第五批省级非物质文化遗产代表性项目。

长汀客家菜

长汀是古亭州首府，是一座具有千年历史的历史文化名城，这里形成了客家民族，孕育了大众饮食文化。 “长汀客家菜”内涵丰富，历史悠久。从南到北，从东到西，它交融在一起，成为中国美食中一朵独特的花朵。 “吃在汀州”的美誉远扬海内外。

长汀客家菜讲究选料，根据食材、烹饪手法、形状特点而有所不同。技法有炒、炒、焖、焖、煮、煮、焖、蒸、焖、焖等20多种。原味是它的特色，刀工、火候是它的技巧。

2003年，福建省烹饪协会授予长汀县“福建美食名城”荣誉称号，2004年中国烹饪协会授予长汀县“中国客家菜之乡”荣誉称号。

长汀客家菜系列包括畜肉、禽肉、水产、山珍、蔬菜、豆腐、药膳、素菜、风味小吃等十余个类别。

长汀客家菜已列入第四批市级非物质文化遗产名录。

长汀新桥手工面

据《长汀太原唐汀州新桥王氏族谱》记载，明朝中叶新桥王氏迁居新桥定居后，用当地种植的小麦磨面粉，加工成细面条。这种情况已经持续了 400 多年。历史。

新桥细面细如发丝，洁白如玉，口感滑爽，营养价值丰富，食用方便，可做主食，也可做零食。他们受到所有人的喜爱。汀州客家妇女产后也用鸡汤或鲫鱼。汤里煮的细面条有利于哺乳。由于细面条柔软滑爽，非常适合老人和小孩食用。

新桥细面采用优质面粉、科学的盐配比，采用精细工艺精制而成。操作过程由和面、切粗面、锯面、剥离、落面、包面、入柜、插面、拉面、踩缸、松条、取条等一系列繁琐的工序组成。下架、泳面、发帖。报告已作出。现为市级非物质文化遗产项目。

长汀手工姜糖

长汀姜糖制作工艺，史无记载。然而，刘家制作姜糖的历史却是祖辈口口相传的。据了解，姜糖大约制作于清朝康熙年间，距今已有400多年的历史。

长汀客家姜糖风味独特，营养丰富。具有祛湿、散寒、止呕、化痰的调理保健功能。

姜糖的制作过程需要八道工序：①选料：优质亭芝小姜黄、卓田红糖、红花生、黑豆、山茶油、中药材等。②配料：根据不同口味和需求合理配料。 。 ③炒：将食材翻炒，增加香味。 ④捣碎：将炒好的材料捣碎，味道更佳。 ⑤ 将中药材研碎。 ⑥烹调：将各种原料放入锅中烹调，控制火候、温度和时间。 ⑦冷却：成品冷却后制丸。 ⑧成品包装出售。现已列入市级非物质文化遗产项目名录。

长汀麒麟重生

“麒麟托索”是汀州客家菜中的一道著名古菜。是官场宴席中的第一道菜珍品，堪称客家菜中的奇葩。 “麒麟”是乳狗的意思，“胎”是猪肚的意思。制作方法是先把人参塞进麻雀肚子里，然后把麻雀塞进鸽子肚子里，再把鸽子塞进小母鸡肚子里，最后把小母鸡塞进乳狗肚子里。 ，最后把乳狗塞进去。用线将其缝入五花肉中。将材料放入碗中放入蒸锅，上锅蒸4至6小时，然后切成层状，仿佛重获新生，即可食用。香气诱人，肉质细嫩湿润，风味独特。它还具有壮阳补肾、滋阴降火、清肝明目、养肤补气等功效，深受人们喜爱。

制作工艺十分讲究：①原料：精选上等人参、山麻雀、野生雏鸽、河母鸡、月龄以下乳狗、五花肉等原料。 ②火技：“重油、色彩、火技”是制作的关键。 ③准备：将材料分别腌制2小时，然后依次塞入肚中。加入鸡汤、料酒等调味料，上锅蒸熟。现为市级非物质文化遗产项目。

白切河蛙

和田鸡，因产于长汀县和田镇而得名，是世界五名鸡之一，驰名中外。川田鸡质地细嫩，皮薄酥脆，汤汁鲜甜，脂肪适量。它的营养价值很高，富含蛋白质和人体所需的十一种氨基酸。深受美食家的喜爱。

白切和田鸡是汀州客家人最喜爱的菜肴。长汀有“无鸡不成宴”的说法。具有“香、脆、爽、嫩、滑”的特点。鸡头、鸡瓜、鸡翅也是饮酒的好食材。俗话说：“一个鸡头喝七杯酒，一双鸡脚喝一锅”。

制作过程：将鸡割喉，放血，洗净毛，冲洗干净，在肛门处开一个小口，取出内脏，洗去血水。将整只鸡放入大锅中，加满水，小火煮一到两个小时。留意火候，将鸡身翻动至皮黄肉嫩，取出晾凉。切成小块并整齐地放在盘子上。加入准备好的生姜、葱白、葱段，加适量精盐制成姜汁。将其倒在盘子上的鸡肉上即可食用。现为市级非物质文化遗产项目。

长汀豆腐

长汀腐竹，又称豆腐皮。它是一种大豆制品。因其形似竹子，故名腐竹。

腐竹的原料是优质大豆。主要生产工艺：精选优质大豆，去除杂质及劣豆；将筛选好的黄豆浸泡至少六个小时，然后磨碎、去渣、蒸煮、控火、去皮、干燥、成品包装。腐竹易于保存，烹饪方法多样。是馈赠佳品，深受人们喜爱。现为市级非物质文化遗产项目。

长汀客家豆腐干

长汀豆腐、豆腐干是著名的豆制品。豆腐被誉为“汀州客家菜”的灵魂，豆腐干被誉为“汀州八大菜”之首。其制作选材考究。

长汀豆腐（干）的制作以酸浆为介质，凝结成糊。首先经过选料、浸泡、磨浆、煮、浆、舀、过滤、切块等工序，就制成了松软滑爽的豆腐。制作豆腐干时，加入甘草、茴香、肉桂、糖、盐、酱油等调料，炖熟后取出晾干或炭火烘干。

长汀豆腐（干）生产技术起源于中原地区。它始于唐代，盛于宋代，盛于明清，直至近代。它历史悠久，深受各界人士的喜爱。是佐餐、下酒的好食品。现为市级非物质文化遗产项目。

长汀河田间红烧鱼

长汀和田红烧鱼是和田镇特有的传统客家菜肴。被列为汀州客家菜中的宴席佳肴。川田红烧鱼以当地温泉水饲养的草鱼为主要原料制成。这道美食已经传承了500多年。

“和田红烧鱼”的制作过程：选用新鲜温水鱼（约4斤）、嫩姜丝、葱、精盐、红薯粉。制作时，将鱼刮去鳞、鳃，开腹去内脏，切成长方形块，加入红薯粉腌制10分钟，将猪油倒入文火锅中，待油热至高温，加入鱼。 、将两面煎至金黄色，加入精盐、葱段、姜片、适量凉水，大火煮10分钟，起锅，放入碗中，撒上葱花，切丝生姜、香菜即可食用。现为市级非物质文化遗产项目。

长汀芋头饺子

长汀芋头饺是汀州著名的传统客家美食。长汀盛产芋头，既可当粮，又可下菜。因此，客家人有句俗话：“红薯芋头够半年”。吃芋头时，客家人不断改变口味和吃法，更新芋头的烹调方法，在日常生活实践中烹制出“芋头饺子”这一乡村美食来招待客人。芋头饺子形状如半月形，煮熟后晶莹剔透。其色如玉，又称“玉饺”。皮嫩、馅香、馅滑、味道鲜美。是汀州城乡过节必做的传统美食。汀州已有数百年历史。

芋头饺子的制作方法，选料考究，制作精细，造型美观，馅料多样。 “包”、“揉”的成型技法是绝活。使用手指技术，使用打褶、捏捏和卷边等技术。其工艺流程包括选料、蒸芋头、捣泥、和面、制皮、馅料。烹饪方法有蒸、煮、煎、炸等，各有其独特的味道。现为市级非物质文化遗产项目。

汀州豆沙糕

“汀州豆沙糕”是闽西客家地区流行的一种豆制品。是家家户户都会做的一道家常小菜。流行于东南亚国家和地区，被称为“纳豆”。具有调节血脂、血糖、胃肠、保健等作用。

汀州豆糕是以黄豆为原料制成的。其制作简单、经济、香浓、开胃、食用方便、保质期长。是客家人喜爱的一道小菜。它代代相传，已有数百年历史。 。

汀州豆沙糕的制作流程如下：

①选料：选取肥美的黄豆、姜丝、新鲜荆条叶适量。 ②浸泡：将黄豆洗净，除去杂质，用冷水浸泡1小时。 ③煮：将黄豆放入锅中，用大火煮沸，然后捞出沥干。 ④发酵：将煮熟的黄豆放入盆中，盖上荆条叶，包住盆保温发酵，1～2天黄豆变成粘液时取出。 ⑤ 捣碎：将豆豉加入精盐、姜丝，一起放入臼中捣碎。 ⑥绞晒：将黄豆捣碎，捣成球状，晒干。可以切片吃，也可以炒着吃。现为市级非物质文化遗产项目。

长汀白头公米

《长汀县志·品志》记载：“白头公，野生，高约一尺，根有白茸，善大肠，可作外科药。”自清代以来，汀州就有这样的习俗：二月白头雄盛开时，人们采摘其嫩叶，制成白头雄糯米。

白头公子是长汀客家特有的地方小吃。软糯可口，带有淡淡的白头贡草香味。食用它可以调和气血、滋补身体、润肠通便、益气生津。对高血压、胃肠道疾病也有治疗作用。

白头贡米历史悠久，工艺独特。是客家民间饮食文化中的绿色食品，深受汀州人民的喜爱。制作过程：①采集小白头公鲜嫩茎叶，洗净，除去根杂草，入锅中煮，用清水捞出，冲洗干净，沥干，捣成茸。 ② 将籼米浸泡磨成稠浆，装入布袋中，压干水分。 ③将白头雄鹿茸与米奶粉、糖粉混合均匀，搓成宽3厘米、长10厘米的条状，压扁，拧成螺旋状。入笼蒸熟，即成为“排骨长而油亮，清香宜人，甘甜韧滑，鲜美可口”的美味佳肴。现为市级非物质文化遗产项目。

长汀卓田百鸭宴

每年6月6日，濯田梅溪村都会举办著名的民俗活动“百鸭宴”，又称“百鸭节”。据《汀州府志》记载：明朝时期，梅溪村周围山林深邃，野兽出没，妖怪作祟，人民深受其害。当时，上杭有一个叫黄中素的人，带着儿子黄石川和女婿兴城学习武术和魔法。他们消灭了猛兽，赶走了妖怪，人民安居乐业。黄中苏及其女婿死后，村民建庙祭祀，并称“黄兴三仙”。该仪式每年举行一次，至今已传承六百多年。节日期间，家家户户宰杀一只鸭子，摆上一盘黄年糕作为祭品。村里数百户人家的鸭子和粽子排成几十米长的一排，准备吃鸭宴。黄油味十足，非常诱人，也相当壮观，吸引了全国八个村庄的人们前来观看。仪式结束后，村民们把鸭子带回家，准备其他丰盛的菜肴，招待受邀的亲友。家家户户都坐满了朋友，一场真正的“百鸭宴”又开始了。

“百鸭宴”民俗活动的举办，体现了人们对造福人民英雄的缅怀和感恩，也有庆祝丰收的意思。现为市级非物质文化遗产项目。

长汀豆腐丸

长汀豆腐丸是汀州客家豆腐系列中的佼佼者，也是汀州宴八碗中的主菜之一。因为它的名字寓意着团圆、吉祥，所以每逢节日、喜庆的日子里都少不了这道菜。又因其营养丰富，柔软滑爽，老少皆宜，深受人们的喜爱。

长汀豆腐丸的制作工艺流程较为复杂、艰巨。其工艺流程如下：①选料：选用优质豆腐、红薯粉。 ②祖传配方：按合理配比服用。 ③搅拌：顺时针搅拌原料。 ④古法研磨：用石磨。 ⑤ 添加配料：适量冷水、盐、油、猪肉、鱼等。 ⑥ 烫：将磨好的浆料用开水烫一下。 ⑦蒸：将浆液舀入蒸笼中，上锅蒸熟。 ⑧ 出锅：稍凉，切块装盘，加入调味料即可食用。也可以在锅中加入调味料煮后食用。其艺术传承已有600多年。现为省级非物质文化遗产项目。 （来源：龙岩文旅）